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海派盛筵美食

作者:中国国风网|发表时间:2019-01-25|阅读(38)|评论(0)| 推荐(0)

       走进餐厅,特意布置的老海报、沪上街市主题面塑展台,让人不禁自动脑补“浪奔~浪流~”的背景音乐。如同这次美食节的主题词“回味经典,品位情怀”,只有经典,才会在一瞬间引爆人们对上海滩繁华旧梦的无限情怀。因此作为美食节的主角,菜品是否足够经典纯正,是我最关心的问题。

原料正

       为确保原汁原味,餐厅不惜成本,从原产地空运主材。比如这道“看家水晶炒虾仁”,采购高邮河虾,色泽白嫩,入口微弹,一点点陈醋便能招惹出虾肉的清鲜。

看家水晶炒虾仁

       还有这道“家乡咸肉白水鱼”。白水鱼是淡水鱼珍,主产地在太湖,与太湖银鱼、白虾一起俗称“太湖三白”,至今没有人工养殖。这种鱼的特点是肉质细嫩、脂肪多。据黄伟君师傅介绍,空运来的白鱼,需要先以盐涂抹腌制,令肉质收紧。烹饪时配以咸肉,在口感和味道上,让这两个海派菜肴的标签式食材互为君佐,一举擒获大家的味蕾。

家乡咸肉白水鱼

家乡咸肉白水鱼

做法正

       黄伟君师傅从事上海菜烹饪制作近30年,师承国家级淮扬菜泰斗王致福先生。黄师傅精通上海本帮菜的烹调技法,曾获“中国烹饪大师”荣誉称号,他为本次美食节精心准备的菜单,处处体现对海派经典的致敬。

       精品蟹粉狮子头是淮扬菜代表,也是黄师傅的拿手绝活。黄师傅主理的蟹粉狮子头在肉质选择、肥瘦比例、斩切手法上完全忠于最正宗的做法,品相端正,口感松软,汤色清亮。如今狮子头的改良做法层出不穷,一道踏踏实实的经典蟹粉狮子头,吃的是老师傅们代代相传的骄傲。

精品蟹粉狮子头

       四喜烤麸,响油鳝糊,太家常的两道小菜,也是海派菜肴“浓油赤酱”的风格担当。为更贴合北京人的口味,黄师傅特意微调了甜度,控制在挑剔的食家刚好可以感觉到师傅的用心,又不会影响“上海味儿”的分寸之间。

老上海四喜烤麸

老上海四喜烤麸

传统响油鳝糊

传统响油鳝糊

      此外,像熏鱼,香干马兰头,鸡汁百叶包,凤爪冻,海派色拉蛋卷,葱油煨面,煎馄饨……样样堪称经典。

腔调正

       菜品的腔调,需要环境映衬;黄师傅的厨艺外,让人大开眼界的,还有雕刻师张鸿欣师傅的食雕艺术品。张师傅从事厨事工作近20年,刀工和雕刻技艺堪称一绝。胡萝卜雕的龙须发怒张,威武张扬;市井人物面塑表情栩栩如生,观之仿佛吴侬软语响在耳边。

配乐大师梅林茂为《罗曼蒂克消亡史》写的主题曲《Take Me To Shanghai》也是好极了,“Take me to Shanghai, to the town where I belong”。现在就动身吧,去鸟巢边儿的上海美食节,投入一场海派盛筵……

       

 

 

责任编辑:何妹

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